Балтийская компания - Р вЂРЎР‚Р С•Р В¶Р ВµР Р…Р С‘Р Вµ Р С‘ РЎРѓР С•Р В·РЎР‚Р ВµР Р†Р В°Р Р…Р С‘Р Вµ РЎвЂљР ВµРЎРѓРЎвЂљР В°

БРОЖЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТА.

В процессе брожения тесто и другие полуфабрикаты не только разрыхляются, но и созревают, т.е.достигают оптимального состояния для дальнейшей переработки. Созревшее тесто имеет определенные реологические свойства, достаточную газообразующую и газоудерживающую способность. В тесте накапливается определенное количество водорастворимых веществ ( аминокислот, сахаров и др.), ароматических и вкусовых веществ (спиртов, кислот, альдегидов). Тесто становится разрыхленным, значительно увеличивается в обьеме. Созревание и разрыхление теста происходит не только при его брожении от замеса до разделки, но и во время разделки, расстойки и в первые минуты выпечки, так как по температурным условиям брожение на этих стадиях продолжается. Созревание теста основано на микробиологических, коллоидных и биохимических процессах. Основные микробиологические процессы - это спиртовое и молочнокислое брожение.

СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ

Брожение, вызываемое дрожжами, - сложный процесс, протекающий в несколько стадий с участием многочисленных ферментов.Суммарное уравнение спиртового брожения не дает представления о его сложности. Брожение начинается уже при замесе теста. В первые 1-1,5 ч.дрожжи сбраживают собственные сахара муки, затем, если в тесто не добавлена сахароза, дрожжи начинают сбраживать мальтозу, одразующуюся при гидролизе крахмала под действием в-амилазы.Сбраживание мальтозы возможно лишь после ее гидролиза ферментом дрожжей - мальтозой, так как в муке а также сырье мальтоза отсутствует. По характеру производства дрожжи имеют низкую мальтозную активность, так как их выращивают в среде, лишенной мальтозы. Перестройка ферментного аппарата дрожжевой клетки на образование мальтозы требует некоторого времени. Ввиду этого после сбраживания собственных сахаров муки интенсивность газообразования в тесте падает, а затем (когда начинает сбраживаться мальтоза) вновь возрастает. Если в тесто добавлена сахароза, то она уже через несколько минут после замеса под действием инвертазы дрожжей превращается в глюкозу и фруктозу. Интенсивность спиртового брожения зависит от количества бродильной активности дрожжей, от рецептуры, температуры и влажности теста, от интенсивности замеса теста, от добавленных при замесе улучшителей и содержания в среде веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей. Газообразование в тесте ускоряется и быстрее достигает максимума при увеличении количества дрожжей или повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит процесс газообразования.Брожение ускоряется при добавлении амилолитических ферментных препаратов, молочной сыворотки. Особенно влияет на процесс спиртового брожения температура теста. С повышением температуры теста с 26 до 35С интенсивность газообразования возрастает в два раза.

На 20-30% ускоряет процесс брожения интенсивный замес теста. В конце брожения значительно увеличивается обьем полуфабрикатов ( на 70-100% от исходного) и снижается плотность. Температура полуфабрикатов повышается на 1-2 С, так как при этом процессе выделяется тепло. Масса сухих веществ теста уменьшается на 2-3% вследствие сбраживания сахара и удаления углекислого газа.

МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ

Брожение в полуфабрикатах вызывается различными видами молочнокислых бактерий. По отношению к температуре молочнокислые бактерии делятся на термофильные (оптимальная температура 40-60С) и мезофильные (нетермофильные) для которых оптимальной является температура 30-37С. В полуфабрикатах хлебопекарного производства наиболее активны мезофильные бактерии. По характеру сбраживания сахаров молочнокислые бактерии делятся на гомоферментативные и гетероферментативные. Различия в ферментных системах обуславливают способность гомоферментативных бактерий сбраживать сахар с образо- ванием молочной кислоты, а гетероферментативных - нескольких веществ. В продуктах гомоферментативного брожения содержится 95% молочной кислоты, а гетероферментативног - 60-70%. Молочнокислые бактерии сбраживают гексозы, дисахариды и некоторые виды бактерий - пентозы. Молочнокислое брожение идет особенно интенсивн в тесте из ржаной муки. В пшеничное тесто молочнокислые бактерии попадают случайно с мукой, дрожжами, молочной сывороткой.Ржаное тесто готовится на заквасках, в которых созданы специальные условия для размножения молочнокислых бактерий. Отмечено, что молочнокислое брожение протекает более интенсивно в полуфабрикатах густой консистенции. В процессе брожения полуфабрикатов кислотность возрастает, а рН снижается.рН пшеничного теста с конце брожения 4,8-5,6, ржаного 3,5-4,5. Поскольку кислотность готовых изделий не должна превышать стандартную норму, то и кислотность полуфабрикатов в конце брожения также должна быть ограничена. Кислотность - наиболее обьективный показатель готовности полуфабрикатов в процессе брожения. Состав и количество кислот теста влияют на состояние белковых веществ, активность ферментов, жизнедеятельность бродильной микрофлоры, вкус и аромат хлеба.В пшеничном тесте доля молочной кислоты составляет около 70, а летучих кислот - около 30% от общей массы кислот.Летучими называются уксусная,муравьиная и пропионовая кислоты, т.к. они имеют низкую температуру кипения и легко испапяются.В ржаном тесте доля молочной кислоты составляет около 60, а летучих - около 40%, т.к. в нем более активно идет гетероферментативное брожение. Летучие кислоты наряду с другими соединениями создают аромат хлеба и значительно влияют на его вкус.При низком содержании летучих кислот хлеб кажется несколько пресным, при повышенном - резко кислым. На интенсивность молочнокислого брожения влияют температура и влажность полуфабрикатов, дозировка закваски или других продуктов, содержащих молочнокислые бактерии, состав кислообразующей микрофлоры, интенсивность замеса теста.

Сырье

Рецептуры

Страницы технолога

Оборудование