Мука, поступающая на предприятия с пониженными хлебопекарными свойствами, имеет в основном следующие недостатки, выраженные в большей или меньшей степени: пониженное количество и качество клейковины (короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями, неэластичная, излишне растяжимая), повышенная или пониженная активность ферментов. При переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствам появляется необходимость изменения способов приготовления теста, использование соответствующих улучшителей, других технологических приемов, направленных на обеспечение выработки хлеба, отвечающего действующим нормам качества. При этом необходимо усилить контроль за соблюдением установленных параметров технологического процесса - температуры, влажности продолжительности брожения, расстойки и кислотности полуфабрикатов. Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами ее впервую очередь рекомендуется использовать в смеси с мукой нормального качества. Следует учитывать, что при использовании в смеси муки с повышенной активностью ферментов ее количество не может устанавливаться на основани расчетов средневзвешенного значения того или иного показателя качества муки (автолитической активности, растяжимости клейковины), а должно быть значительно ниже. Процент подсортировки муки, смолотой с примесью некондиционного зерна, устанавливается производственной лабораторией на основании данных анализа и пробных выпечек. Мука с короткорвущейся клейковиной образуется в основном из зерна, высушенного при неправильном тепловом режиме. В зерне, высушенном при высокой температуре, происходит денатурация белков и инактивации ферментов. Мука из такого зерна имеет крошащуюся, неэластичную клейковину, тесто бродит медленно. Хлеб получается с пониженным обьемом, с плотным мякишем (слабо развитая пористость) и бледной коркой. При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной рекомендуется применять технологические приемы, увеличивающие набухание и частичное растворение ее. Одновременно следует использовать приемы, направленные на интенсификацию процесса спиртового брожения, для получения боле разрыхленного мякиша и повышения обьема хлеба за счет накопления большого количества продуктов брожения и усиления процесса "созревания" белка клейковины под действием этих продуктов (углекислоты). Чтобы интенсифицировать процесс спиртового брожения для улучшения разрыхленности мякиша и повышения обьема хлеба, следует увеличить количество прессованных дрожжей или провести предварительную активизацию. Желательно повысить активность дрожжей путем использовани белого солода или ферментного препарата амилоризина, которые следует вносить при приготовлении заварок, при этом повышается содержание усвояемого дрожжами азота и непосредственно востанавливающих сахаров. Солод добавляется в количестве 3-5%, а ферментный препарат 0,007-0,01% к массе муки.

 Задать вопрос нашему технологу      Предложить материал      Оставить комментарий      Наверх