Наиболее распрастраненными внешними дефектами хлеба являются:

• пониженный обьем,
• трещины,
• пузыри и пятна на поверхности хлеба,
• отсутствие глянца на корке,
• излишне бледная или слишком темная окраска корки,
• выпуклая или вогнутая верхняя корка,
• боковые притиски,
• расплывчатость( у подовых изделий).

В мякише хлеба встречаются следующие дефекты: липкость, закал ( уплотненная беспористая полоса мякиша, расположенная обычно у нижней корки хлеба), разрывы, пустоты, неравномерная пористость и отслаивание корок от мякиша, посторонний, не свойственный хлебу вкус и запах. Одни и те же дефекты хлеба могут быть вызваны низкими хлебопекарным свойствами муки, плохим качеством других видов сырья и нарушениями технологического процесса производства хлеба.

Мука, поступающая на предприятия с пониженными хлебопекарными свойствами, имеет в основном следующие недостатки, выраженные в большей или меньшей степени: пониженное количество и качество клейковины ( короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями, неэластичная, излишне растяжимая), повышенная или пониженная активность ферментов.

При переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами почвляется необходимость изменения способов