На процессы брожения и реологические свойства теста влияние этих вещест весьма значительно.

Поваренная соль добавляется в тесто в количестве 1-1,25% от массы муки. Поваренная соль тормозит процессы спиртового и молочнокислого брожения, так как вызывает плазмолиз дрожжевых клеток. При 4-5%-ном (от общей массы муки содержании соли в тесте спиртовое брожени практически прекращается). Соль большое влияние оказывает на реологические свойства клейковины, причем характер этого влияния зависит от исходного качества клейковины. Соль задерживает процесс набухания и частичного растворения клейковины в полуфабрикатах из муки, удовлетворительной по силе. В полуфабрикатах из слабой муки поваренная соль тормозит дезагрегацию клейковины и улучшает ее реологические свойства. Активность амилолитических и протеолитических ферменто под воздействием поваренной соли несколько снижается, а температура клейстеризации крахмал повышается. Тесто, приготовленное без соли, - слабое, липкое, тестовые заготовки во время расстойки расплываются. Брожение идет интенсивно, сбраживается почти весь сахар теста, поэтому хлеб имеет бледную корку.

ЖИРЫ в значительных количествах (10% и более) снижают бродильную активность дрожжей. Считают, что жиры, обволакивая дрожжевые клетки, затрудняют доступ в нее питательных веществ. Добавление в тесто жира до 3% от общей массы муки улучшает реологические свойства теста, увеличивает обье хлеба, повышает эластичность мякиша. Во время брожения теста определенная доля жиров вступает в соединения с белками клейковины и крахмалом муки. Такие комплексы улучшают реологические свойства теста, повышают его газоудерживающую способность. Доказано, что общее содержание жировых продуктов в процессе приготовления хлеба не изменяется, но доля свободных липидов уменьшается. Степень взаимодействия жиров с компонентами теста повышается при эмульгировании жира перед замесом теста и добавлением в эмульсию ПАВ. Жиры, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты, укрепляют клейковину и благоприятно влияют на обьем хлеба.

 При дозировки сахара и жира более 10% к общей массе муки процесс брожения замедляется. Сахар, как и соль, вызывает плазмолиз дрожжевых клеток, однако действие сахара в этом направлении намного слабее. Сахар дегидратирует набухающие белки и поэтому разжижает тесто. Вязкость теста при добавлении сахара снижается.