В ассортименте хлебобулочных изделий, бараночные изделия занимают особое место.Бараночное тесто характеризуется низкой влажностью, благодаря чему имеет относительно высокую прочность. Кроме того, тестовые заготовки баранок проходят своеобразную операцию ошпарки или обварки в кипящей воде, а выпечка баранок является комбинированным процессом выпечки - сушки. Все виды вырабатываемых в настоящее время бараночных изделий разделяют на баранки, сушки и бублики. Первые две группы - баранки и сушки - различаются между собой главным образом размерами. Существенных различий в тесте нет. Бублики же, имея такую же кольцевую форму, как и первые две группы, отличаются от баранок и сушек более высокой влажностью, меньшей прочностью, а также внешним видом и являются разновидностью булочных изделий. Таким образом, баранки и сушки вследствиие их низкой влажности являются хлебными консервами, потребительские свойства которых сохраняются примерно около одного месяца. Бублики, как правило, предназначены для потребления их в свежем виде.

Процесс бараночного производства состоит из следующих этапов:

• приготовления опары или притвора
• приготовление теста -расстойки
• обварки или ошпарки тестовых заготовок
• выпечки
• хранение готовых изделий

РЕЦЕПТУРА:

Начальная температура теста 28-32С Продолжительность брожения - 3,5-4,5 часа Влажность - 38-40% Притвор - закваска, используемая как возбудитель спиртового и молочногокислого брожения, которая состоит из муки, воды и части спелого притвора. Приготовление теста для бараночных изделий осуществляется на притворе опарным или ускоренным способом. Тесто для бараночных изделий рекомендуется готовить по схеме: ОПАРА - ПРИТВОР - ТЕСТО. Для получения бараночных изделий стандартного кичества необходимо использовать муку пшеничную 1 сорта с количеством клейковины 30-37% и муку пшеничную в.с. с клейковиной 32-33%. Замес бараночного теста производится машинами ТМ-63. Приготовленное тесто оставляют в покое на 10-15 минут для набухания.Затем для равномерного распределения входящих в него составных частей, а также для механического воздействия на клейковину его натирают.Для этого тесто делят на куски массой около 10кг. и в течение 3-5 минут обрабатывают на рифленых вальцах натирочной машины. После натирки куски теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки ( брожения). Брожение теста в период его отлежки проходит при низкой температуре крайне медленно, однако при этом происходит набухание клейковины, которое имеет существенное значение при разделке теста. Тесто после отлежки становится более пластичным и представляет собой массу с наличием в разрезе небольшого количества пор. В перид отлежки и расстойки бараночного теста происходит сравнительно небольшое образование оксида, углерода, который на 85-95% удерживается тестом. После отлежки тесто поступает на разделку. Одной из операций, существенно влияющих на качество изделий, является формование и закатка кольцевых заготовок. Сформованные заготовки подвергаются расстойке. Температура при расстойке должна быть 35-40С, относительная влажность воздуха 75-85%. Продолжительность расстойки зависит от сорта изделий : для бубликов - 90-120 мин., для баранок - 40-90 мин., для сушек - до 60 мин. Специфической для бараночных изделий операцией является - ошпарка в паровой камере или обварка в специальной емкости с горячей водой тестовых зоготовок. Продолжительность ошпарки паром длится 1-3,5 минуты при давлении пара 1,5 атм. Длительность обварки баранок в кипящей воде 30-60сек., сушек 45-60, бубликов 3-12 сек. Обваренные водой заготовки обсушиваются в специальных камерах в течение 1-3 минут. После ошпарки сразу же производят выпечку. При выпечки бараночных изделий происходит сразу два процесса - выпечка и сушка. Выпечка является процессом тепловой обработки теста, при которой температура центральных слоев тестовой заготовки достигает примерно 100С и происходит значительное удаление влаги. Выпечка - сушка баранок отличается коротким периодом прогрева ( около 30% от общего времени пребывания баранок в печи) и относительно продолжительным периодом сушки. Бараночные изделия на предприятиях хранят в подвешенном состоянии на шпилечных подкатных или стационарных вагонетках. Остывшие бублики можно укладывать в деревянные или фанерные лотки по 45 шт. в лоток в три слоя. Одним из важнейших факторов, позволяющих сохранить потребительские свойства бараночных изделий, является низкая влажность. Вторым фактором является создание стабильных условий окружающей среды, что может быть достигнуто путем соответствующей упаковки.