Мучные кондитерские изделия прямоугольной, круглой, треугольной формы и фигурные в виде орехов, ракушек и др., прослоенные начиекой или без начинки.Основным полуфабрикатом для таких изделий являются вафельные листы. Приготовление вафельных листов включает следующие операции: сбивание теста, выпечка листов и их выстойка. Сбивание теста можно осуществлять как порционным, так и непрерывным способом. Порядок замеса теста для вафель при порционном приготовлении следующий. Сначало загружают в машину фосфатидную эмульсию, желтки, растительное масло, соду, соль,10-20% воды. После перемешивания добавляют сахар. Когда он растворится, вносят остаток воды температурой не выше 18С, отеки и муку в три приема. Продолжительность сбивания теста около 18 минут, влажность 62-66%. Постепенное добавление муки при замесе необходимо для оптимальной структуры теста, в противном случае оно может затянуться. По той же причине температура теста должна быть не более 15-20С. При непрерывном замесе теста эмульсию готовят из всего сырья ( кроме муки ), а затем замешивают тесто в машине, состоящей из форкамеры и месильной камеры со шнеком. В вафельное тесто можно добавлять отеки, повышающие вязкость массы. Вафельные листы выпекают в особых формах, состоящих из двух шарнирно скрепленных массивных плит. Обычно для выпечки применяют полуавтомаитческую газовую печь с 18-24 чугунными формами на печном конвейере. Вафельное тесто с помощью насоса по трубочкам подается на нижнюю плиту, после чего форма автоматически закрывается и поступает в пекарную камеру. Формы нагреваются в печи до темпервтуры 160-170С, листы выпекаются за 2 -3 мин. Остаточная влажность готовых листов 1,5-3,0%. Листы, вынутые из формы, складывают в стопы и подвергают выстойке в течение 6-10 часов, при этом листы вследствие неравномерной усадки могут коробиться. Одиночные листы более рационально охлаждать в течение 1- 2,5 мин. на транспортере,соединяющим печь с намазочной машиной.

СООТНОШЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ:

Вафельные листы - 200,0кг.

Начинка - 800,0кг.

ИТОГО : 1000,0кг.

РЕЦЕПТУРА ВАФЕЛЬНЫХ ЛИСТОВ:

Мука пшеничная в.с-. 243,95кг.

Яичные желтки - 24,40кг.

Соль - 1,22кг. Сода - 1,22кг.

ИТОГО: 270,79кг.

ВЫХОД :200,0кг.

РЕЦЕПТУРА НАЧИНКИ:

Сахарная пудра - 387,97кг.

Гидрожир - 312,32кг.

Эссенция - 2,13кг.

Кислота лимонная - 3,53кг.

Фосфатиды - 0,23кг.

Крошка этих же вафель - 96,22кг.

ИТОГО : - 802,40кг. ВЫХОД : 800,0кг.