Зефир представляет из себя устойчивую пенообразную дисперсную систему, образованную большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками дисперсной среды. Для насыщения массы воздухом применяется сбивание. Дисперсность воздушных пузырьков зависит от вида и массовой доли пенообразователя и других факторов. В качестве пенообразователя используется, как правило, яичный белок. Применение «Дилактина-S» позволяет сократить время сбивания зефирной массы, а также повышает ее механическую прочность. Одной из самых распространенных разновидностей зефира является зефир на пектине. Зефир на пектине готовят как полумеханизированным способом, так и на поточно-механизированных линиях по ускоренной технологии. 1. Приготовление смеси пюре с пектином. Яблочное пюре загружают в смеситель, частота вращения мешалки должна быть не более 30 бо/мин. В пюре при непрерывном перемешивании тонкой струей засыпают предварительно приготовленную сухую смесь пектина с сахаром в соотношении 1:3-1:5. Продолжительность набухания пектина в яблочном пюре не менее 2ч., при подогревании смеси до 45?С время набухания может быть снижено до 1ч. 2. Приготовление сахаро-паточного сиропа. В открытом варочном котле готовится сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ 58±1%. Сироп уваривают в варочном аппарате или вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 84,5±0,5%. 3. Приготовление зефирной массы. В сбивальную машину с подогревом загружают приготовленную яблочно-пектиновую смесь, «Дилактин-S» и перемешивают. Затем загружают оставшееся количество сахара и яичный белок. Смесь сбивают в течение 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы. К сбитой массе добавляют сахаропаточный сироп с температурой 92,5±2,5?С и продолжают сбивание примерно 5 минут. Затем вносят кислоту, эссенцию, краситель, массу перемешивают не более 1 минуты и направляют на формование. 4. Формование зефирной массы. Формование осуществляется на зефироотсадочных машинах марки К-33, А2-ШО3 или других. Массу формуют на очищенные деревянные лотки размером 1400х400мм. Во избежание преждевременного структурообразования температура массы в процессе формования не должна снижаться. Для этого бункер формующей машины должен обогреваться водой с температурой 67,5±2,5?С. Желательно, чтобы время формования подготовленной порции не превышало 10 минут. Лотки с отформованной зефирной массой перевозят на тележках к месту выстойки. 5. Структурообразование зефирной массы. Отформованную в виде половинок массу выстаивают в помещении цеха 3-4ч. После этого тележки отвозят в камеры, где зефир сушится в течение 5-6ч. при температуре 37,5±2,5?С и относительной влажности воздуха 55±5%. После сушки и охлаждения половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и склеивают.

 Задать вопрос нашему технологу      Предложить материал      Оставить комментарий      Наверх