Òåõíîëîãèÿ õëåáîáóëî÷íîãî ïðîèçâîäñòâà â ïîñëåäíèå ãîäû ðàçâèâàåòñÿ î÷åíü èíòåíñèâíî: ðàçðàáàòûâàþòñÿ ðàçëè÷íûå ñïîñîáû òåñòîâåäåíèÿ, ñîçäàþòñÿ íîâûå òåõíîëîãè÷åñêèå ñõåìû. Îäíèì èç òàêèõ íàïðàâëåíèé ÿâëÿåòñÿ ïðèìåíåíèå õîëîäà äëÿ ñîõðàíåíèÿ ñâåæåñòè õëåáà. Âûïóñê çàìîðîæåííûõ ïîëóôàáðèêàòîâ õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ðàçëè÷íîãî àññîðòèìåíòà íà ïðîìûøëåííîé îñíîâå îòêðûâàåò çíà÷èòåëüíûå ïåðñïåêòèâû äëÿ îðãàíèçàöèè ñáàëàíñèðîâàííîãî ïèòàíèÿ íàñåëåíèÿ, óëó÷øàåò ñòðóêòóðó ñíàáæåíèÿ ïèùåâûìè ïðîäóêòàìè ïîâûøåííîé ñòåïåíè ãîòîâíîñòè. Îáüåì ðûíêà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ïî òàêîé òåõíîëîãèè â íàøåé ñòðàíå íà ñåãîäíÿøíèé äåíü ñîñòàâëÿåò îêîëî 3% îò îáùåíî îáüåìà ïðîèçâîäñòâà è â áëèæàéøèé ãîä âîçðàñòåò äî 4%.

 íàñòîÿùåå âðåìÿ óâåëè÷èâàåòñÿ ïðîèçâîäñòâî õëåáà ñ èñêëþ÷åíèåì èç åãî ñîñòàâà îòäåëüíûõ êîìïîíåíòîâ, ÷òî íåîáõîäèìî äëÿ ëå÷åáíîãî ïèòàíèÿ íàñåëåíèÿ ïðè ðàçëè÷íûõ çàáîëåâàíèÿõ èëè èõ ïðîôèëàêòèêè.Ñïåöèàëüíûìè äèåòàìè äëÿ îòäåëüíûõ êàòåãîðèé ëþäåé îãðàíè÷åíî ïîòðåáëåíèå õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé, â êîòîðûõ â êà÷åñòâå ðàçðûõëèòåëÿ èñïîëüçóþòñÿ äðîææè.

 íàñòîÿùåå âðåìÿ ðàçðàáîòàíà òåõíîëîãèÿ õëåáîïåêàðíîãî è êîíäèòåðñêîãî ïðîèçâîäñòâ áûëà ðàçðàáîòàíà òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñáèâíûõ áåçäðîææåâûõ ìó÷íûõ ïîëóôàáðèêàòîâ, êîòîðàÿ çàêëþ÷àåòñÿ â ìåõàíè÷åñêîì ðàçðûõëåíèè òåñòà ïîä äàâëåíèåì, ÷òî ïîçâîëÿåò íàñûùàòü åãî âîçäóõîì è ïîëó÷àòü ïîëóôàáðèêàò ïåíîîáðàçíîé ñòðóêòóðû.

Öåëüþ íàñòîÿùåãî èññëåäîâàíèÿ ÿâëÿþòñÿ èçó÷åíèÿ âëèÿíèÿ âëàæíîñòè ñáèâíîãî áåçäðîææåâîãî òåñòà ñ äîáàâëåíèåì ìîëî÷íîé ñûâîðîòêè è ïøåíè÷íûõ îòðóáåé íà åãî òåïëîôèçè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè ïðè çàìîðàæèâàíèè è ðàçìîðàæèâàíèè, à òàêæå íà êà÷åñòâî ãîòîâîãî õëåáà.Âûáîð äàííûõ îáîãàòèòåëåé ñâÿçàí ñ òåì, ÷òî êðîìå ïîâûøåíèÿ ïèùåâîé öåííîñòè èçäåëèé çà ñ÷åò âíåñåíèÿ â ðåöåïòóðó ìîëî÷íîé ñûâîðîòêè ïîâûøàåòñÿ òàêæå è îáüåìíûé âûõîä èçäåëèÿ, óëó÷øàåòñÿ âíåøíèé âèä è âêóñîâûå êà÷åñòâà ãîòîâîãî ïðîäóêòà, ñâîéñòâà ìÿêèøà è ïîðèñòîñòü.Ïøåíè÷íûå îòðóáè áîãàòû ïèùåâûìè âîëîêíàìè,êîòîðûå èìåþò êàïèëÿðíóþ ñòðóêòóðó, ïîýòîìó âëàãà ñâÿçûâàåòñÿ íå òîëüêî íà ïîâåðõíîñòè, íî è âíóòðè êàïèëÿðîâ è ïðî÷íî òàì óäåðæèâàåòñÿ.

Ýòî ïðèâîäèò ê óâåëè÷åíèþ ñîäåðæàíèÿ ñâÿçíîé è óìåíüøåíèþ êîëè÷åñòâà ñâîáîäíîé âëàãè â òåñòå, ÷òî ÿâëÿåòñÿ îäíîé èç âàæíåéøèõ ïðè÷èí çàìåäëåíèÿ ïðîöåññà ÷åðñòâåíèÿ õëåáà.