Áàçèñíûå ìàññû äëÿ êîíäèòåðñêîé è ïåêàðíè äàþò âîçìîæíîñòü ðàñøèðåíèÿ êàê àññîðòèìåíòà êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé, òàê è ñëàäêîé âûïå÷êè, áóäü ýòî ñäîáà èëè ñëîåíêà.

Êàê äëÿ íàíåñåíèÿ âíåøíåãî ñëîÿ, òàê è íà÷èíêè èëè äåêîðà - âûáîð çäåñü íå îãðàíè÷èâàåòñÿ øîêîëàäîì èëè ìàðöèïàíîì.

Ñâîé âêëàä â ðàçíîîáðàçèå âêóñîâ âíîñèò è íóãà, êîòîðàÿ áûâàåò êàê ñâåòëàÿ, òàê è òåìíàÿ è ñóùåñòâóåò â ðàçíûõ âèäàõ èñïîëíåíèÿ, ðàçèòåëüíî îòëò÷àþòñÿ äðóã îò äðóãà ðåöåïòóðàõ.

Ïðîèñõîæäåíèå íóãè, íåêîòîðûå âèäû è âàðèàíòû ïîìîãóò ñîðèåíòèðîâàòüñÿ â òîì, êàêîé âèä ìàññû äëÿ êàêàèõ èçäåëèé ìîæíî èñïîëüçîâàòü è êàêàîé âèä íóãè ìîæíî ñïðàøèâàòü ó ïîñòàâùèêîâ.

Ñîáñòâåííîå ïðèãîòîâëåíèå áàçèñíûõ ìàññ òðóäîåìêî è òðåáóåò ñîáëþäåíèÿ òåõíîëîãèè.  àññîðòèìåíòàõ åâðîïåéñêèõ ïðîèçâîäèòåëåé ñûðüåâûõ êîìïîíåíòîâ è äîáàâîê äëÿ êîíäèòåðñêèõ è ïåêàðåí, êàê ïðàâèëî ïðèñóòñòâóþò ðàçëè÷íûå âèäû íóãè.

ÁÅËÀß ÍÓÃÀ: Ïîíÿòèå íóãà - èçâåñòíîå ñåãîäíÿ ïî ìèðó ôðàíöóçñêîå íàçâàíèå ïðîäóêòà"Nougat" ïðîèçîøëî îò îêñèòàíñêîãî ïîíÿòèÿ, êîòîðîå îçíà÷àåò"îðåõ".Ñåãîäíÿøíÿÿ áåëàÿ íóãà óæå íå ñîäåðæèò îðåõîâ, â êà÷åñòâå îñíîâíîãî êîìïîíåíòà.

Áåëàÿ íóãà ñîñòîèò èç âçáèòîé ïåííîé ìàññû èç ñàõàðà, ñèðîïà ãëþêîçû, ñàõàðíîé ïóäðû è ìåäà è ìîæåò ñîäåðæàòü â êà÷åñòâå íàïîëíèòåëåé êàíäèðîâàííûå ôðóêòû, öóêàòû, ìèíäàëü, îðåõè èëè ôèñòàøêè. Áåëàÿ íóãà ìîæåò áûòü ïî êîíñèñòåíöèè îò ìÿãêîé äî òâåðäîé.

ÏÐÎÈÑÕÎÆÄÅÍÈÅ ÁÅËÎÉ ÍÓÃÈ: Èçíà÷àëüíûå êîðíè íóãè ïðîèñõîäÿò èç ãðåêî-ðèìñêîãî è àðàáñêî-âîñòî÷íîãî ðåãèîíîâ. Ïîçæå ñâîå ðàñïðîñòðàíåíèå è òðàäèöèè ïðèãîòîâëåíèÿ äëèíîé â íåñêîëüêî ñîò ëåò ïðîäóêò ïîëó÷èë âî Ôðàíöèè, íà Èáåðñêîì ïîëóîñòðîâå è Èòàëèè.Òàêæå èçâåñòíû è àíàëîãè÷íûå ñëàäêèå ïðîäóêòû:áåëüãèéñêàÿ íóãà, ãîëëàíäñêàÿ ìÿãêàÿ íóãà, òóðåöêèé ìåä è õàëâà(Àçèÿ,è Âîñòî÷íàÿ Åâðîïà) - âñå ýòè ïðîäóêòû íå ñîäåðæàò êàêàî.

ÔÐÀÍÖÓÇÑÊÀß ÌÎÍÒÅËÈÌÀÐ- ÍÓÃÀ

Ðå÷ü èäåò î ïðîäóêòå èç ãîðîäà Ìîíòåëèìàðà â ñåâåðíîì Ïðîâàíñå.Èñòîðèÿ ýòîé íóãè óõîäèò â ãëóáèíó âåêîâ ê äðåâíèì ãðåêàì, êîòîðûå çàâåçëè íóãó â äðóãèå åâðîïåéñêèå ñòðàíû.×åðåç Ìàðñåëüñêèé ïîðò ðåöåïò ïîïàë â ñåâåðíûé Ïðîâàíñ. Ïåðâûå âîñïîìèíàíèÿ î íóãå ïðîèñõîäÿò èç 1700 ãîäà, èìåþòñÿ â âèäó "îðåõîâûå ïèðîãè". Ìîíòåëèìàðå ïðåäïî÷èòàþò äðóãîå îáüÿñíåíèå íàçâàíèÿ: íóãà, ÷òî â ïåðåâîäå îçíà÷àåò"òû èçíåæèâàåøü íàñ"

Ìîòåëèìàðñêàÿ íóãà ñîñòîèò èç âîäû, ëàâàíäîâîãî ìåäà,ñàõàðíîé ïóäðû, îáæàðåííîãî ìèíäàëÿ, ôèñòàøåê, ñàõàðà è ñèðîïà ãëþêîçû.Ñàõàðíàÿ ïóäðà âìåøèâàåòñÿ â ðàçîãðåòûé ìåä, çàòåì òóäà âëèâàåòñÿ ðàñïëàâëåííûé ñàõàð, çàòåì âìåøèâàþòñÿ îñòàëüíûå êîèïîíåíòû.Òîëüêî ýòîò âèä íóãè èìååò ïðàâî íàçûâàòüñÿ "Ìîíòåëèìàð- íóãà".

 äåøåâûõ ñîðòàõ íóãè ìèíäàëü çàìåíÿåòñÿ íà ôóíäóê èëè çåìëÿíîé îðåõ è ïðèìåíÿþòñÿ áîëåå äêøåâûå ñîðòà ìåäà.

ÒÓÐÅÖÊÓÞ ÍÓÃÓ - ÷àñòî íàçûâàþò "òóðåöêèì ìåäîì". Ñëàäêèé ïðîäóêò, íàðåçàííûé â ôîðìå ðîìáîâ, ÷àñòî èíäóñòðèàëüíîãî ïðîèçâëäñòâà èç äåøåâûõ êîìïîíåíòîâ.Íåðåäêî ,ïî îøèáêå ëóêóì òîæå íàçûâàþò òóðåöêèì ìåäîì.

ÒÓÐÐÎÍ - èñïàíñêèé âàðèàíò áåëîé íóãè îòëè÷àåòñÿ ñîäåðæàíèåì ìèíäàëÿ, êîëè÷åñòâî êîòîðîãî â òóððîíå äîëæíî áûòü íå ìåíåå 50%.

ÒÅÌÍÀß ÍÓÃÀ: Íóãà - øîêîëàä è òåìíàÿ ïðàëèíîâàÿ íóãà ñîñòîèò èç îáæàðåíûõ îðåõîâ, êàêàî è ðàçëè÷íûõ âèäîâ ñàõàðà.

Òåìíàÿ íóãà îáÿçàíà ñâîèì ïðîèñõîæäåíèåì ìàññå èç Òóðèíà ïîä íàçâàíèåì "Ãèàíäóèà", ïîä ýòèì æå íàçâàíèåì ìàññà èçâåñòíà è â ðîìàíñêîì ðåãèîíå. Ïî Åâðîïå ýòîò òåðìèí èçâåñòåí ïðîôåññèîíàëüíûì êîíäèòåðàì êàê îïðåäåëåíèå äëÿ êà÷åñòâåííîé ìàññû, èñïîëüçóåìîé äëÿ êîíäèòåðñêèõ ïðîäóêòîâ âûñîêîãî êëàññà.

Âî âðåìÿ ïðàâëåíèÿ Íàïîëåîíà ýòà ìàññà âîçíèêëà èç-çà âûñîêèõ òàìîæåííûõ ñáîðîâ íà êàêàî-áîáû èç Àìåðèêè. Òóðèíå, ãäå ê òîìó âðåìåíè ñëîæèëèñü ñâîè òðàäèöèè îáðàáîòêè êàêàî-áîáîâ ïðè èçãîòîâëåíèè øîêîëàäà, áëàãîðîäíóþ ìàññó ñòàëè "ðàçáàâëÿòü"îáæàðåííûìè è ìîëîòûìè îðåõàìè. Íåêîòîðîå âðåìÿ ñïóñòÿ ýòîò "âûíóæäåííûé âàðèàíò" íàøåëñâîèõ ïîêëîííèêîâ, ïðèîáðåë èçâåñòíîñòü è ñòàòóñ ñàìîñòîÿòåëüíîãî ïðîäóêòà.

 îòëè÷èå îò áåëîé íóãè, ãëàâíûì êîìïîíåíòîì òåìíîé íóãè ÿâëÿåòñÿ ôóíäóê. ßäðà ôóíäóêà îáæàðèâàþòñÿ ïðè òåìïåðàòóðå 150-180 Ñ â òå÷åíèå 20 ìèíóò, çàòåì îõëàæäàþòñÿ è ðàçìàëûâàþòñÿ â ìóêó. ýòó ìàññó, íàïîìèíâþùóþ ìàðöèïàí, äîáàâëÿåòñÿ ëåöèòèí äëÿ ëó÷øåãî ñâÿçûâàíèÿ êîìïîíåíòîâ. ìàññó äîáàâëÿåòñÿ îðåõîâûé êðîêàíò, åñè òðåáóåòñÿ áîëåå òåìíûé öâåò. Îðåõîâàÿ ìàññà ñìåøèâàåòñÿ ñ ñàõàðíîé ïóäðîé, êàêàî-ìàñëîì, ñîåâûì æèðîì, øîêîëàäíûì êîâåðòþðîì, âàíèëèíîì è ìîëî÷íûì ïîðîøêîì.Ìàññà ðàñêàòûâàåòñÿ äî òåõ ïîð, ïîêà íå ñòàíåò ðàâíîìåðíîé. Êîãäà ìàññà îõëàæäàåòñÿ ïîñëå ïåðåðàáîòêè, îíà çàñòûâàåò è ìîæåò áûòü íàðåçàíà.

Ñàìûé èçâåñòíûé âàðèàíò íóãè - ïàñòà Íóòåëëà, õîòÿ ñàì îðèãèíàëüíûé ïðîäóêò Íóòåëëà ñîäåðæèò âñåãî 14% ôóíäóêà.