Пшеничные хлеба сохраняют свою свежесть в течение трех-четырех дней, смешанные хлеба до пяти дней, ржаные - при правильном производстве хранятся даже до 10 дней. Именно в пшеничных сортах делаются многие ошибки, которые приводят к быстрой потери свежести и длительности хранения.

Главной причиной ошибок является тесто. Если производство работает с низким выходом теста - т.е. малым количеством воды в тесте. Если Вы вынуждены приготавливать твердые теста, чтобы их можно разделывать на машине, то нужно срочно задуматься о замене такой техники. Но уже на стадии рецепртуры можно многое изменить, чтобы увеличить содержание влаги в тесте.Всегда преимуществом является применение опары. Опара дает лучшее набухание и увеличивает впитывание воды - та как минимум на 5 пунктов.

Уже на стадии главного сырьевого компонента - муки начинается тема "сухой выпечки". Применение муки с немного более грубым помолом позволяет большее насыщение водой при набухании.

При брожении и расстойке стоит проверить возможности климата для теста - чем прохладнее и дольше процесс созревания теста, тем качественнее продукт. Эти процессы нельзя предоставить самим себе - они должны быть строго контромируемы:закрытые климатические камеры со строго установленным температурным режимом.

Процесс выпечки привносит свои преимущества или ошибки.Недостаточная температура в печной камере высушивает хлеба. Излишняя загрузка печи ( хлеба лежат слишком близко друг другу) приводит к нестабильной корочке по бокам продуктов - в готовом продукте идет отслоение и быстрое высушивание.Повысив температуру при выпечки, чтобы влага не уходила из продукта.

Чем тоньше корочка, тем меньше вкуса (особенно в пшеничной выпечке), тем быстрее черствение продуктов.