ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОМПОНЕНТ - МОЛОКО.

Применение молока в сдобе явление не обязательное, но рекомендуемое. Молоко поднимает качественный уровень продукта.

Мякиш продукта на молоке несколько суше и более нежно- ватный, нежели из теста на воде. Молочные теста более стабильны, легче перерабатываются, формируются.

Положительное действие молока основано на улучшении качеств клейковины:равномерно растределенное в тесте молоко делает клейковину эластичнее и замедляет процессы старения теста.

Благодаря содержанию лецитина и молочного сахара, молоко воздействует в виде эмульгатора.

Следует учитывать, что брожение в тесте на молоке протекает несколько дольше, но тесто более стабильно.Важно помнить, что молочный сахар не перебраживается! Весь содержащийся молочный сахар будет в полном обьеме присутствовать в конечном продукте.Отсюда более темный цвет корочки - молочный сахар при выпечке взаимодействует с аминокислотами и выделяет подрумянившиеся вещества: меланоидины.

Продукты на молоке обладают большим обьемом, при правильном и достаточном брожении.Молочная выпечка немного дольше сохраняет свежесть. Большим обьемом обладает тесто на цельном , но не на обезжиренном молоке.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОМПОНЕНТ - САХАР.

Естественно, что главная функция сахара сделать выпечку сладкой, но при этом не стоит забывать, что сахар еще и компонент, технологически влияющий на процессы в тесте.

С повышением содержания сахара в тесте:

- Теста становятся мягче, добавление жидкости должно быть уменьшено.

- Теста становятся "короче". Они теряют в эластичности, но выигрывают в пластичности. Их легче формовать.

- Замедляется процесс созревания теста. Отдых теста должен быть соответственно увеличен.

Влияние сахара на процесс брожения:

- Теста снизким содержанием сахара бродят лучше, чем вовсе без сахараюНаилучшее брожение демонстрируют теста с содержанием 2% сахара на 100% муки.Такое низкое содержание в дрожжевом тесте не приводит к сладкому вкусу в конечном продукте.

- Теста с содержанием сахара более 10% бродят значительно замедленно, по отношению к безсахарным тестам.

- Теста с содержанием 20% демонстрируют очень медленное брожение, поэтому большая дозировка сахара применяется в крайне редких продуктах.

- Теста с содержанием более, чем 30% сахара не только созревают крайне медленно, но и обладают низким обьемом.

Во время выпечки сахар влияет на цвет корочки - выделяя меланоидины продукты с сахаром темнеют при температурах от 160 С - светло коричневый, а при 190С цвет достигает темно коричневого. Теста с содержанием сахара от2 до 5% обладают большим обьемом и свободной пористостью, нежели теста без сахара. Ситуация кардинально меняется при содержании сахара более 12%.

При высоком содержании сахара (более 20%) необходимо учитывать сниженную активность дрожжей.

ЖИРЫ В СДОБЕ

Наряду с присутствием сахара в тесте, сдоба в подавляющем  большенстве случаев содержит жиры.Жиры повышают качественно - питательный уровень выпечки.

Жир является основным вкусовым носителем в пище, что обуславливает его применение во всех сферах кулинарии. Дотолнительно жир влияет, на структуру мякиша и длительность хранения выпечки.

Разнообразие применения жиров для разных видов сдобы:

- Компонент в тесте

- Жир для слоения( слоеные и слоеные дрожжевые продукты)

- Жир для пропитки( например, штоллен)

- Компонент кремов и начинок)

- Нанесение на на поверхность